Lo principal el escoger la materia prima adecuada y si hay algo de lo que podemos presumir aquí en Tenerife es de la gran variedad y calidad de Papas que tenemos, solo superable quizás por el Perú.
Las mejores Papas para arrugar son las que llamamos de Color, no esas enormes variedades inglesas más adecuadas para freír. Y sin duda la estrella entre las Papas, la Papa Negra.
- Supongamos que tenemos unos kilitos de Papas Negras. Lo primero darles un lavadito a fondo.
- En un caldero u olla, preferiblemente más alto que ancho, colocamos las Papas. Si las papas son todas de un tamaño más o menos uniforme las vertemos sin más, en caso contrario procuraremos colocar las mayores en el fondo del caldero.
- Llenamos con agua hasta casi cubrir las Papas.
- Echamos abundante Sal Gorda (por cada kilo de papas 250 gr de sal).
- Aquí viene el truquito. Para que no nos preocupemos de si echamos Sal de más, metemos en el caldero medio limón. Esto hará que a la superficie de las Papas solo de adhiera la cantidad justa de Sal, con lo que podremos comérnoslas como Dios manda, es decir sin pelar, sin preocuparnos de estar retirando el exceso de Sal para que nos haga menos daño a nuestra salud. La Papa interiormente solo absorbe la Sal que necesita.
- Tapamos y le damos fuego.
- Si la cantidad de Papas esta ajustada al tamaño del Caldero, en el momento de que llega al punto de ebullición si vemos que empieza a rebozar, bastará con dejar la tapa entre-abierta.
- El punto de Cocción dependerá mucho de la cantidad y de la clase de papas de que se trate, lo que no falla es ir pinchando y comprobando la dureza. Estarán listas cuando saquemos una y al apretarla medianamente, se abra.
- Llegados a este punto, retiramos del fuego y escurrimos el Agua-Sal. No se les ocurra tirar ese agua, lo mejor es aprovecharla y reservarla para otro guisadito, se puede reutilizar varias veces y será el secreto para que queden cada vez mejor. En posteriores usos solo habrá que corregir un poco la cantidad de agua.
- Una vez escurridas se ponen nuevamente al fuego, destapadas y por un tiempo muy breve, lo justo para que se evapore el agua residual y sin dejar de agitar.
- Apagamos el fuego y las dejamos reposar un poquito hasta el momento de consumir, importante, nunca se deben tapar para evitar que queden con un aspecto sudado.
Ahora a echar mojo en un plato y a comer.
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